DIA DEL PISCO

Bebida de bandera
Un brindis por el "Día del Pisco Sour"

Por: Guido Sánchez Santur

Nuestras bebidas originarias, como las comidas típicas, las tradiciones y la historia forman parte de nuestra identidad nacional. Son elementos que nos enorgullecen porque la repercusión de su fama deja bien puesto el nombre del Perú en el mundo entero.
El Pisco, además de ser una bebida espirituosa, se ha convertido en uno de los productos de bandera del Perú, es degustada y apreciada por los paladares de los más exigentes catadores.
En base a este licor se prepara el exquisito "Pisco Sour", cuyo día de homenaje nacional es este sábado 4 de febrero, una fecha en la que todas las instituciones públicas y privadas celebrarán brindando con este producto de bandera y patrimonio cultural de la nación.
El "Día del Pisco Sour" se celebra hace cuatro años, y a partir del 2004, se festeja el primer sábado de febrero de acuerdo al Decreto Supremo N° 161-2004-Produce.
Las celebraciones las asumen autoridades o empresarios. En La Libertad, la Cámara de Comercio y Producción programó una degustación que este sábado 4 de febrero al mediodía, donde estarán los más reconocidos pisqueros. Esta noble bebida también se ofrece a los turistas en los hoteles y restaurantes.
Según la tradición, el Pisco Sour se creó por primera vez en los años 20 en el "Bar Morris", en el tradicional jirón de la Unión, del Centro de Lima.
El gobierno peruano decidió instaurar el Día del Pisco Sour en honor a esta bebida de bandera y para contrarestar la celebración del "Día de la Piscola", en Chile, país que pretendió obtener la paternidad de este licor a pesar de que documentos y testimonios históricos demuestran su peruanidad.
HISTORIA DEL PISCO
El pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva (jugo) cultivados en zonas muy concretas del Perú que poseen un microclima y unas condiciones medio-ambientales únicas en el mundo para el cultivo de viñedos.
La calidad, aroma, cuerpo y bouquet del pisco son excepcionales y únicas. Para elaborar un litro se requieren más de 7 kilos de uva, por eso no puede producirse en grandes cantidades.
Las zonas reconocidas oficialmente como productoras de Pisco son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna. También se produce en La Libertad, pero no se le reconoce como tal pese a su gran calidad.
La destilación de Pisco no existió sino hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel traídas de España.
Los cronistas Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardiente. Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Humay y Pisco al describir la costa sur del Perú.
La historia del Pisco es la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Los cronistas sostienen que en la hacienda Marcahuasi (Cusco) se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Y que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano.
Fue en Ica que esos cultivos se expandieron debido a las propicias condiciones climáticas, dando lugar al desarrolló de una gran industria de vinos. La denominación de Pisco se empezó a usar desde 1574 en alusión a un río, un pueblo y un puerto.
Gracias a la enorme producción de vid, se exportó el vino a España durante el Virreynato, lo que motivó que en 1614 Felipe II prohibiera este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia en perjuicio de los comerciantes peninsulares.
A consecuencia de ello, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, convirtiéndose en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
El aguardiente peruano de uva o Pisco, rápidamente ganó prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente.
El pisco fue reconocido, en julio del 2005, como producto exclusivamente peruano por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) de las Naciones Unidas.
El nombre pisco y su denominación de origen sólo es aplicable a los piscos producidos en Perú. Los aguardientes de uva de otros países que se comercializan bajo este nombre usurpan este producto; son de calidad mediocre, degradando y desvirtuando el nombre pisco.
Según cifras del Ministerio de la Producción en el 2005 la producción fue de 3,94 millones de litros de pisco, incrementándose en 36 por ciento respecto al año anterior. Se estima que el 10 por ciento de la producción de uva se destina a la producción de pisco, el 21 por ciento a vinos y el 69 por ciento para la comercialización de la uva.
Asimismo, las exportaciones de pisco se han incrementado del 2004 al 2005 en 7 por ciento, llegando a venderse el año pasado US $ 452,000 dólares, siendo Estados Unidos el principal mercado de destino.
VARIEDADES
Los tipos de Pisco que son objeto de reconocimiento mundial, son:
Puro: es el obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.
Mosto verde: obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
Acholado: se obtiene de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina) y cultivadas en las zonas de producción reconocidas.
¿CÓMO SABOREARLO?
El Pisco es reconocido por su sabor y aroma. Pero existe una prueba de calidad distintiva, conocida como "cordón y rosa", luego de batir la botella de un Pisco auténtico y de calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".
Para catar un pisco debe conocerse el sabor y olor de las diferentes uvas que pueden componerlo. Al mover suavemente en la copa, notará que quedan unas gotas gelatinosas en el interior del recipiente, debido a la glicerina de las semillas de uvas.
Verifique que el olor es a uva, sin olores extraños. Inspire fuertemente el aroma del pisco y mantenga retenido el aire. A continuación de un trago corto y realice un ligero enjuague en la boca; notará toda una explosión de sabores, única y excepcional.
DEBE SABER QUE… el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, Marzo, 1998 define el vocablo pisco como: Aguardiente fabricado originalmente en Pisco , lugar peruano.
En el siglo XVI, Fray Reginaldo de Lizárraga define pisco como:...célebre aguardiente de uva llamada Pisco , por la botija donde se conserva, por el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco , desde donde partía la preciosa carga.
También lo menciona la Enciclopedia Británica, Volúmen 17, Ed. 1962, define pisco como: Un agradable aguardiente mostacho, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI de mostos de uva producidos en el valle de Ica en Perú, a 180 millas al sur de Lima.
Pisco es una palabra proveniente del quechua, que significa avecilla o pájaro y figura en los cronistas y religiosos llegados con los primeros conquistadores.

RECETA DE PISCO SOUR
Para 8 personas

2 vasos de pisco
2 vasos de jarabe de goma
4 limones
2 claras de huevo
amargo de angostura
hielo
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura, con hielo al gusto. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servimos en vasos pequeños y decoramos con unas gotas de amargo de angostura.